王羲之爱鹅图

　　兰亭鹅池

书圣王羲之喜鹅、爱鹅、养鹅、书鹅的故事，在绍兴可谓家喻户晓。位于兰亭风景区内的鹅池碑，父子合璧，也被世人传为佳话。但你是否知道，东晋永和九年（公元353年）农历三月初三的那场曲水流觞，或许也与鹅有关联。

鹅文化渊源流长

越鹅，又称绍兴白鹅，全身羽毛洁白，眼突金黄，体型紧凑，喙蹼桔红。有关越鹅的文字记载，最早见于《晋书·王羲之传》中“老妪烹鹅待羲之”“羲之写经换鹅”两则故事，清康熙《会稽县志》亦有“右军浴鹅”的记述。如今位于兰亭、戒珠寺等风景区内的鹅池、鹅碑等古迹，鹅行街、鹅境、树鹅王、雄鹅峰、灵鹅村等至今沿用的地名等，都可以看出绍兴人对鹅青睐有加。

绍兴人还喜欢把鹅叫做“白狗”，这是令很多外地人困惑不解的问题。据说，鹅像狗一样通灵性，具有感情和忠诚度，还颇有领地意识。让它看家护院，只要有人靠近就会叫，如果是陌生人，还会追着啄咬，因此有“鹅当白狗用”一说。此外，绍兴话“鹅”的发音与“我”相近，“杀鹅”极易联想到“杀我”，采取“白狗”的说法，也可起到避讳作用。

至于王羲之为何如此爱鹅，一直没有确切的答案。有人说是王羲之喜爱鹅的高洁品性，有人说是王羲之从鹅的体态、行走、游泳等姿势中，感悟到了书法艺术的真谛。绍兴文理学院教授周一农在对王羲之所处时代进行深入研究，并参考鲁迅《魏晋风度及文章与药及酒之关系》、陈寅恪《天师道与滨海地域之关系》的文章后，提出了一个颇为新颖的观点：“东晋士族普遍喜欢养鹅、吃鹅肉，是为了对抗服用丹药后的副作用影响。”

据周一农介绍，从三国到晋朝的二百余年，是中国历史上政治最黑暗、社会最动荡、文化人最没有安全感的年代，于是也出现了知识分子率性而为、放浪形骸的风气。当时的书生普遍有喝酒与吃药两大爱好，这里的药指“五石散”。“五石散”是由东汉名医张仲景发明，起初只作为一种中药散剂，主要成分为钟乳石、紫石英、白石英、硫黄、赤石脂等，用于治伤寒病，后发现有壮阳功效，于是人们趋之若鹜。不过，一旦服用这种让人上瘾的“摇头丸”之后，便会毒素伤身，体内如焚，浑身发热，而鹅肉正好有散发燥热功效，因此养鹅、吃鹅肉成了当时名门雅士们的一大爱好。据他猜测，东晋永和九年的那场曲水流觞，白鹅的身影应该不会缺席。

鹅肴让人垂涎三尺

鹅肉营养丰富，肉质鲜嫩，油而不腻，风味独特。周作人在《吃烧鹅》一文曾写道：“在乡下上坟的酒席上，一定有一味烧鹅，称为熏鹅，制法与北京的烧鸭子一样，不过他并不以皮为重，乃是连肉一起，蘸了酱油醋吃，肉理较粗，可是我觉得很好吃，比鸭子肉还好。”

鹅肉很“发”，吃了脸上容易长疖子，不过绍兴人不以为然，而且在一些重要节气上，鹅肉还被当作是风俗的标配，像清明的上坟祭祖，新女婿第一次到丈母娘家等，大白鹅往往作为重头食材，其地位甚至超过“五牲”。

绍兴鹅按季饲养，分别称为清明鹅、端午鹅、晒煞鹅和过年鹅，一般会做成3款鹅肴。

第一款是“白斩鹅”。选清明前后的鹅最佳，烹制方法为水煮，再配以蘸料调鲜，原汁原味。一般来说，鹅掌、鹅胗、鹅翅是“鹅之三宝”；鹅头肥美肉香，鹅肝富有弹性，都是下酒的极品；还有宽如皮带的鹅肠、嫩滑爽溜的鹅血，也都别具风味。据说，“吃货”还有一条经验，鹅肉首选鹅的左腿，因为鹅在小憩时喜欢单腿独立，而支撑腿总是左腿，故而肌肉紧实，口感最佳。

另一款是糟鹅。用旺火将白鹅煮沸，去浮沫，加入葱段、姜片、绍酒，用中火煮40—50分钟起锅。再在鹅体上撒一些精盐，然后将鹅斩成头、脚、翅膀和两片鹅身，一起放入干净的糟缸内冷却1个小时。注入酒糟或者糟卤后加盖密封，形成糟香扑鼻、鲜香嫩滑的独特口感。

还有一款是白鲞扣鹅。先将适量桂皮、茴香放在碗底，然后放入切成宽阔大块的鹅肉，皮朝底，肉朝上，再放上略经浸泡过的白鲞，上笼屉蒸透。开笼盖取出大碗，倒扣在有青菜垫底的大碗上面。咸鹅与白鲞相互渗透，加上青菜的辅助，味道也是十分鲜美。