“明清时期，绍兴人除了做幕僚‘师爷’闻名外，还以‘三缸’‘五长’打遍天下。‘三缸’指酱缸、酒缸、染缸。‘五长’则是采办、制作、把关、销售、账房。清末民初，绍兴的‘头帮师傅’（技术头脑），几乎将绍兴酱园开遍全国。如杭城的‘官酱园’，全都由绍兴的头帮师傅承包，如今还留下了因酿造得名的酱园弄、黄醋园、醋坛巷等地名。”近日，中国酱文化博物馆负责人、绍兴至味食品有限公司总经理王如樑告诉笔者。

一统酱业的绍兴人

王如樑说，从清光绪年间起，绍兴酱园从业者开始以“亲带亲、友携友”的方式，在全国20多个省陆续开设四五百家酱园。由于他们勤劳肯干，以诚待客，绍兴酱园枝繁叶茂，遍及全国。当时绍兴酱园的发展路线，先东北，次京津，以后逐渐至河北、山东、苏沪、浙赣、两湖，最后向西南及两广并逐渐扩展到澳门、香港等地。如绍兴紫红山人王金有的德丰酱园，先后开到了黑龙江佳木斯和富锦县。章世锦的同兴酱园开到黑龙江哈尔滨等地。

到上世纪30年代，绍兴酱园进入鼎盛期，仅绍兴境内年产酱5万多缸，腐乳30万坛，成为名副其实的“酱园之乡”。

王如樑介绍，抗战后期，酱业复苏，如1943年上海创办发行了《酱报》《酱工报》，交流技艺，通报信息，这时酱业行话中不少仍是萧绍方言。后来公私合营，但在杭州酿造厂、酒厂等地，绍兴话几乎成了标准“厂语”。

为何有“官酱园”之说？

旧时的酱园为何都有一个“官”字，称“官酱园”？王如樑解释说，因为开设酱园必须捐得经营盐的执照——“盐帧”。盐帧，是一块用火铁烙有“官盐”两字的木牌，意为“官准经营，不用私盐”。有了盐帧，就可在酱园两字前面冠以“官”字，官酱园的头衔由此而来。然而盐帧并非普通人就能领到，开酱园的人或是达官富商，或与官衙有关系，所以官酱园的门面仿官府，高墙石门，以显其气势。1931年实行“新盐法”后，官酱园三字成了行业照牌名称，各店家均可用。

官酱园向官府交纳盐税，是以造酱缸来计算的。造酱用缸分正缸、副缸、备缸，一只正缸可有两只副缸和三只备缸。按规定正缸每只每年课税银5两，副缸减半为2.5两。

官酱园的食盐配给，以“七石缸”计算，按“一正、两副、三备”，六只缸为一配给单位。每一单位每年配食盐560斤（也说570斤），无论你吹嘘酱作坊有多大，需要多少食盐，官府只凭作坊的缸数除以6配给。这种以酿造工艺为标准的配盐，比较科学。

“四看柱”与“六必”

绍兴酱园能开遍全国的另一个原因，是有管理和质量保证。旧时的大酱园，通常雇“四大先生”。即“大先生”统管，绍兴人称“大店王”，民国时称“经理”；“二先生”管账，也称“襄理”；“三先生”管现金，类似如今的“出纳”；“四先生”管原料验收，可套得“质检”头衔。“四大先生”也称“四看柱”。“四看柱”以下有店堂“三先生”和作坊“两师傅”。三先生：即管店员的“看清先生”；管酒坛启封、品味、定价的“头柜先生”；管成品、库房的“栈房先生”。两师傅：即管操作的“头帮师傅”；协助“头帮”的“二帮师傅”。“头帮”不在，“二帮”替代。

“六必”是酱业操作的基本要求：“水泉必清、黍稻必齐、陶瓷必良、曲药必实、湛炽必结、火候必得。”“黍稻必齐”，指的是原料，以前制酱，必须是上好黑豆。“湛炽必结”，指的是酿造时豆类的浸渍、蒸煮米曲之事必须到位。这些近乎苛刻的操作，也成就了豆瓣酱、酱油、酱菜的质量。有了管理团队和质量保障，“酱园遍全国”也就不足为怪了。