下午4点整，绍兴寻宝记6个门店直播间同时开播。镜头里，不再是精致的餐厅内景，而是街头热气腾腾的外摆摊位：各色卤味、炒菜和点心一字排开，摊位前人潮涌动。

开播仅5分钟，鲁迅店售罄20余只卤鸭；半小时后，迪荡店等多个门店主播相继宣布当日外摆菜品全部售罄。人气之高，销售之快，令人咋舌。

寻宝记外摆直播

这样的场面并非个例，咸亨酒店熟食摊前大排长队、绍兴国际大酒店160个大肉包10分钟被抢光……可以说，如今星级酒店“外摆”已不是新鲜事。这背后有哪些原因，又折射出怎样的行业现状？越牛新闻记者历时数日进行了探访。

星级酒店、连锁餐饮集体“外摆”

是无奈还是商机？

“绍兴的烟火味，如今一半在餐厅门口燃烧。”虽是网友的调侃，却也近乎事实。

越牛新闻记者走访发现，仅在越城区老城区，开展“外摆”的知名酒店和连锁餐饮店就不下20余家，还不包括网红个体餐饮店。并且，这一数量还在持续增加。追本溯源，这波席卷全城的“外摆潮”，最初被业内视为“求生欲”的体现。

“做餐饮这行的都知道，夏季是传统淡季，生意本就难做。”一位资深业内人士坦言，往年此时，不少餐厅也会推出平价套餐“放下身段”揽客。今年夏天，各地“禁酒令”的出台，无疑是为“外摆自救”加了一把猛火。

绍兴国际大酒店外摆

绍兴国际大酒店、寻宝记等多家知名餐饮企业负责人在采访中均表示，应对季节性营业淡季、利用闲置人力，是其试水外摆的重要动因。“本职业务肯定还是堂食，但在当前环境下，开辟外摆增收，不失为好办法。目前运行下来，效果超出预期。”一位负责人如是说。

寻宝记分管负责人陈经理告诉越牛新闻记者，他们今年5月份率先试点“外摆”。最初居民们多是围观，买的人少，当天卖剩的菜也都成了员工餐。“那阵子，我们员工晚餐几乎顿顿有红烧猪蹄。”陈经理笑着回忆。然而，这份“甜蜜的负担”很快被忙碌所取代。

不到一个月，“外摆食堂”的口碑和销量迎来爆发。寻宝记多个分店摊位前不到4点就排起了长队，消费者边买边夸，场面火热。与此同时，6月试水的五星级大酒店们也尝到了甜头。“酥鱼、素烧鹅、肉包子这些菜每天都供不应求，很受市民朋友们的喜爱。目前‘外摆’日均营业额有1万元左右。”绍兴国际大酒店餐饮部经理孙波道。

“弯腰竞争”，亲民实惠

酒店餐饮“外摆”打通“社区胃”

“10元就能尝到大厨手艺”“绍兴各大酒楼都加入了，价格实惠！”……输入“绍兴外摆”关键字，社交平台的狂热同样印证了酒店餐饮的新式爆发力。但仔细观察就会发现，即便是“弯腰竞争”，他们也是有备而来。

刨去天然优势——星级的品质和过硬的口碑，越牛新闻记者发现，“下沉社区”成了酒店餐饮“外摆”的通用公式。

红烧蹄髈39元一份、咸肉烧笋干19元一份、凉拌土豆丝8元一份、莲子糕2元1个……7月9日晚，懒得回家做饭的谢阿婆在寻宝记的“外摆”摊位上花70元买了两荤一素。她赞不绝口道：“我第三回买了，真是量大好吃又实惠，家里四口人吃都有剩。”

咸亨酒店“外摆”

街头要的就是一眼心动。陈经理告诉记者，他们卖得最好的红烧蹄髈、猪脚、卤鸭定价低廉，是爆品但并不为赚钱。同样的，绍兴国际大酒店10元3只的爆汁肉包；咸亨酒店推出的佐酒醉鸡、酥鱼仅堂食半价……这些实惠的酒店级家常菜，摘去精致摆盘的“帽子”，“俯身”进入社区，让一贯精打细算的老绍兴人都难以拒绝。

三象名府外摆

与此同时，这些酒店餐饮还开直播、组社群，将摊前厨后的细节全方位呈现，像是社区旁的水果店、便利店一样积极融入居民日常生活圈，拉近了彼此的距离。

截至目前，绍兴国际大酒店的外摆线上预订群，成员已突破1400人。寻宝记各分店都有2个以上群组，群均活跃用户超250人，群内互动频繁。越牛新闻记者加入群聊看到，管理员每天在群里发布当日菜单、备菜视频还接受预定，透明度极高。

“帮我预留一份避风塘大虾，谢谢。”当天一位顾客早早就在群里留言，弥补上了此前因晚来没买上的遗憾。

不难发现，从“等客上门”到“主动出击”，从“高高在上”到“俯身下沉”。曾经泾渭分明的“宴席菜”与“市井味”，其界限正在快速消融。而这，或许也将为绍兴增添更多的人间烟火味。