提起《舌尖上的中国》和《风味人间》，人们首先想到导演陈晓卿，这些当红纪录片背后的总顾问，是年近七旬的美食家陈立，祖籍绍兴。

在被“打捞”出来作为美食家之前，陈立的身份是浙江大学心理学教授，他对于美食的见解往往超过美味本身，善于捕捉背后的闪光点。值得注意的是，陈立对绍兴文化、美食相关领域有特别的关注，他的新书中也将“绍兴”融入章节标题并作重点介绍。

一

屋外飘着桂香，屋内弥漫咖啡香。陈立的家位于杭州西湖区东山弄，东西方的特色风物，在这里成了和谐“乐章”，这大概跟陈立的人生经历有关。他系绍兴名门之后，祖辈以行医为生，少年时代转到陕西读书，在当地农村插队。

上世纪70年代末，陈立考入浙江医科大学，随后在杭州学医行医，上世纪80年代中期到香港大学社会系读社会心理学专业。毕业后，他到杭州大学心理系教精神分析学，后来又研究心理考古学，同时深耕美食领域。

10多年前，香港一家电视台专门邀请陈立主持《越食越疯狂》，同时，他发明的“陈立咖啡”行销香港茶餐厅。网易创始人丁磊称他为“行走的百科全书”。博学的近义词可以是包容，不同知识聚拢在陈立脑海里，聚拢成为庞大的树干，每个细枝末节又呈现出各自精彩的内容。

他也往往能说出金句，直击饮食这件小事的本质。比如那句：美食不在厨房在菜场。陈立的家就紧邻着东山农贸市场。而更多的内容藏在他豆瓣评分8.1的新书《滋味人生》里，值得注意的是，里面将“绍兴”融入章节标题并作重点介绍，陈立对于绍兴美食，同样有着特别的感情。

“一场漫长的自我抵达。于一餐一饭间感知生命的滋味。”新书扉页上的句子这样解释吃喝。不知是不是因为惯用心理学、社会学视角，而对生活有别样的洞察，陈立对事物的解释似乎有超然之感，往往能联系多个学科，以多种维度解读美食。陈晓卿坦言：“看待食物，除了美味的部分，陈立总能从自然地理、人文历史，以及社会流变等更加宏观的角度，进行透彻的分析。他深厚的学养和人生经历，总能给美食节目带来新的灵感。”

二

在书中可以看到这样的内容：在人类历史长河中，是什么因素指引我们到处迁徙？比如从海边、江边迁徙到山中。我们有时又是为了寻觅怎样的美味？在这个过程中，人类认识了更加丰富多彩的世界，而且由于地理、地貌、气候、物产、物种的关系，每个地域的物产都不一样，山区和江边、海边和高原，各有特色。

因为这样的不同，人类在商业活动中进行了更充分地交流与交换，创造了更加丰富多彩的世界。此书开始的章节，便是以人类活动中的“互动”“迁徙”“驯化”为名，副标题是“一方水土养一方人”“我把异乡吃成故乡”等。

在陈立看来，《滋味人生》的关键词是“滋味”，除了对食物的感悟，更多的是通过食物去发现、感知这个世界和我们自己。他说：“人们在善待胃肠之后，会成为全面的人，善良、有包容心；能够专注于所面对的事物，和蔼地与他人对话、慷慨地去爱。”与此同时，人们或喜爱或厌恶某种食物，是以个人视角与“这个世界”深入交流，时刻展示着自己的取向。

陈立认为，这样的个性化不只取决于食物本身，也受器皿、环境、心态、成长经历等因素的影响。而与美食之间发生交集，应该是自得其乐的一件事。好比茶圣陆羽称赞茶以越州为上，而陈立自己独爱普洱茶。所谓美食家，在他眼里不过是能从食物中获得幸福感者耳。换言之，凡是懂得欣赏滋味的人，大都可称之为美食家。

沉浸在《滋味人生》字里行间，恍如体验一次深入浅出的“美食之旅”。作家阿城的推荐语是这样写的：这本书不仅不远庖厨，而且钻进去，不仅钻进去，还要跑出来，跑到食材的根本处。

三

书中写到绍兴，精彩接踵而至。陈立用了鲁迅到陕西特地4次听秦腔的感觉——酣畅淋漓，来说绍兴。确实，如果与周边杭嘉湖甬地区相比，“绍兴个性”和霉糟臭的食物特点过分突出，也是江南地区格格不入的一份子。

绍兴食物的醉、霉、糟、臭，在陈立这里有了新的表达，他一字一句地说：“绍兴人擅长驯化微生物。”然后顿了顿接着说，“驯化微生物是人类了不起的成就，就像农耕民族驯化植物、游牧民族驯化动物那样，对微生物的驯化某种意义上象征着文明和进步。”同时他补充了一句，绍兴人擅长驯化微生物，同样也更易受微生物的影响，这成了微妙的双向互动。

陈立坦言，自己最喜爱的绍兴美食就是梅干菜焐肉，一个“焐”字描画了梅干菜包裹猪肉、猪肉渗出鲜香的样子，其中不光有食材本身的滋味，也是焐出来的微生物在发挥奇妙作用。

一次，纪录片导演向他请教梅干菜，他走到窗台前拿起小坛子，指着坛口几排细密的小孔说，绍兴人“盘”（保存和贮藏）干菜，会用到这样一个东西。加上坛盖后，这些细密的缺口既能让空气进入坛内，又不至于让太多的杂菌染指干菜。

陈立还提到臭豆腐、霉千张这些富有绍兴特色的美食，直言这些是他的心头好。“祖父一辈离开绍兴后，我从未在绍兴生活过，但这些滋味吃到嘴里却有着特殊的感觉。”看来，人们形容绍兴菜霉臭味冲鼻，极有识别度，这也是如同听秦腔一般的令人酣畅，甚至还有人觉得绍兴菜肴有着一种不走寻常路的叛逆气质。

由此联系到绍兴人的性格，似乎能得到彼此印证。顺着这个脉络，陈立提到绍兴人的4个特点：质疑和反对的能力、自我要求高、胸怀天下的气魄和骨子里的忧患意识。其中第一点，又能联系到绍兴师爷——这是对科举制度的“反叛”。远离科举考试的“赛道”，绍兴师爷往往以务实精神以及同乡的提携作为核心竞争力，终成历史上难以抹去的一笔。

四

说起绍兴的风土人情，陈立信手拈来。比如说到绍兴食物的传承性，他拿杭州作对比，杭州在南宋时期吸纳了大量的中原人口，太平天国时期又几遭屠城，在食物文化上体现为断层和杂糅。“现在的杭州人上溯四五代，籍贯多数不是杭州，但是绍兴不同，钱塘江之隔让绍兴这方土地，多了些平稳，绍兴食物也更有传承性。”

比如起源于春秋时期的绍兴黄酒、起源于宋代的绍兴麻鸭。陈立还认为，杭州这座城市多扮演商埠的角色，但在物产丰富性上不比绍兴，食材的保存和利用需要“巧思”，这也是绍兴人擅长驯化微生物的一大原因。

绍兴的山川河湖滋养了这里的风物。陈立曾多次到访绍兴，也曾探访过古山阴道。他直言，景色的现实呈现，可能未必如文学描述一般，但这座城市却由内而外散发着独特气质。

此外，他对绍兴“酒缸”“酱缸”有过深入了解，对相关产业发展也有着自己的见解。他认为，黄酒振兴应该重视品酒器具和酿制技术。以日本清酒为例，作为一款借鉴黄酒酿造法而发展起来的日本国酒，品饮清酒时，器具在其中发挥了重要作用。而黄酒专属的锡器缺少点存在感。同时，绍兴黄酒在酒曲领域的研究尚有进步空间，比如乌衣红曲酿制技术就有待提升。