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餐饮“冰火两重天”,“疫情原因”请靠边

2020-10-12 14:47

来源:绍兴网-绍兴晚报

国庆长假,餐饮业迎来了当红季,但也让我们看到了“冰火两重天”。曾入选“绍兴市十大人气酒店”的“男眼镜螺蛳摊”关门歇业,开了13年的“状元红”撤出业界,而走过18年的“寻宝记”自今年5月以来,营业额同比不降反升近20%,“孔乙己酒家”在同一条街上还开出第二家新店。

在疫情影响下,今年的餐饮业遭遇重创,但随着国内疫情防控趋稳,餐饮业已逐渐回暖,甚至在长假期间迎来报复性消费,几乎“满血复活”。然而,就在走过疫情寒冬之时,我市的几家老牌餐饮门店却倒在了“春天里”,从人气酒店到惨淡收局,从网红酒楼到无人捧场,绝不是被一场疫情压垮的,其中必然有着诸多积弊,往往是长时间的发酵之后产生质变的。否则如何解释餐饮业几家欢喜几家愁,如何解释有人无奈倒下而有人开疆拓土。如果说几个月前谈餐饮业还会不约而同地聚焦到“疫情原因”,那现在是时候更加理性、全面地来分析了。

同一个市场,不同的命运,我们已不能用偶然、幸存等词去形容,而应以更加科学的眼光去审视。细加分析,不难看出,倒下的餐饮店微观上大多存在着菜品创新慢、服务提档慢、品牌升级慢、文化融合慢等问题,宏观上则大多经营缺少活力、管理缺少动力、创新缺少张力。

餐饮业要活得好活得久,菜品创新很重要,既要继承和弘扬传统的绍兴菜,也要研究市场需求创新与开发新菜品,像“寻宝记”那样18年来从未中断过菜品创新,在创新中增加品牌号召力,在创新中形成餐馆的特色与亮点,几乎把绍兴菜做到守正创新的极致,把“十碗头”做成亮眼的招牌,可见定位很重要,继承与创新同样重要。“三味酒楼”也好,“孔乙己酒家”也罢,都是“吃鲁迅饭”模式,把文化与餐饮完美融合,让食客在寻常菜品中感受不寻常的乡土文化。

蹭绍兴名人的热点,借绍兴土菜的名声,成功的餐饮企业无不从浓浓的“越味”中尝到了甜头,越有家乡味,就越有吸引力。当然,并不是一个“越味”就能包打天下,除了菜品的守正创新,还要多措并举增强餐饮引流力度,譬如深化“餐饮+互联网”建设,通过网络营销扩大品牌影响,通过消费点评树立餐饮口碑,通过网红人气拉动餐饮消费;譬如加大“美景+美食”的植入互融,别致的装修风格,充满古风或“野趣”的就餐环境,增加美食之外的文旅附加值,餐饮企业大量入驻迎恩门风情水街即是一例;譬如做强“文化+餐饮”,通过各种文化载体与文创平台打造不一样的寻味之旅,让形式与内容俱在,让风味与风格俱佳,这方面有“孔府家宴”、“洛阳水席”等实例。

餐饮不等于吃饭,美食不止于满足味蕾,更多的是传统饮食文化的传承与弘扬,是文化与美食的搭载,是时尚与餐饮的融合,是品牌的认可与乡愁的追溯,用发散思维去经营餐饮,用守正创新去做好菜品,才是餐饮企业立于不败之地的法则。如果仅以狭隘的餐饮理念去定位并投身其中,终将提前走到尽头。

作者:钱科峰编辑:雷彦平

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